ALWEER ZEVEN JAAR GELEDEN STAPTE ALEX JACOBS IN GEZELSCHAP VAN TWEE THAISE KOKS IN HET VLIEGTUIG NAAR NEDERLAND, OM IN LEIDEN RESTAURANT SABAI SABAI TE OPENEN. HIER WEKT JACOBS ALLES WAT HEM ZO AANTREKT IN THAILAND TOT LEVEN. BEHALVE DE AUTHENTIEKE KEUKEN, IS DAT DE ONGEDWONGEN SFEER VAN ZIJN ‘TWEEDE THUISLAND’. EEN GESPREK MET EIGENAAR ALEX JACOBS EN CHEF-KOK PORNCHAI KLiANGNIN.
Sabai betekent relaxed. “Wie ‘sabai sabai’ zegt, benadrukt dat hij aan het relaxen is. Het is een term die de echte Thailandgangers bezigen als ze lui aan het strand liggen, of zich in een strandtent je op hun gemak aan een currygerecht laven,” legt Jacobs uit. Vanwege die informele sfeer en de gemakkelijke omgang met de Thai, besloot Jacobs twintig jaar geleden om in Thailand te gaan wonen. Hij deed er zaken in de horeca en leerde er niet alleen de taal spreken, maar ook de gerechten koken. Om zich makkelijk russen Europa en Azië te kunnen bewegen, besloot hij zijn kennis te investeren in een Thais restaurant in Nederland.
Marktonderzoek vooraf bracht hem in diverse Thaise restaurants. “Hoewel het eten er goed was, miste ik het ‘sabaigehalte’: Thaise restaurants hier zijn nogal formeel en opgeprikt. Sabai Sabai is daarentegen heel toegankelijk. Een restaurant waar je makkelijk binnenloopt en waar iedereen zich thuis kan voelen.”
STRANDTENT
Zijn restaurant heeft niet alleen wat weg van een bruine kroeg, maar ook van een Thaise strandtent. Houten tafeltjes zijn gerangschikt rondom een bamboebar en de ramen gaan schuil achter een massa weelderige planten.
Jacobs: “Het is hier een en al openheid. Gasten delen hun vakantie-ervaringen met mij en de serveersters, of lopen de keuken in om een praatje met de koks te maken.” Chef-kok Pornchai Kliangnin vindt dat helemaal niet erg. Integendeel, het streelt hem, die aandacht voor zijn land en zijn cultuur. Bovendien is het voor hem een teken dat mensen de Thaise gastvrijheid kunnen waarderen. Samen met drie vrouwelijke Thaise koks staat hij dagelijks achter de wok om de gerechten te bereiden. Die zijn net als de koks afkomstig uit alle delen van Thailand. Zowel de verfijnde viscurry’s uit het zuiden als de robuustere vleesschotels uit het noordoosten staan in Sabai Sabai op de kaart. Pornchai zelf is afkomstig uit een dorpje in het zuiden, waar hij als eerstgeborene de traditionele Thaise kookkunst van zijn moeder leerde. Later werkte hij als kok in het Sheraton Hotel in Bangkok. Hier leerde hij ook de Thaise groente- en fruitsnijkunst. Pornchai: “Het eten moet in Thailand lekker zijn, maar minstens zo belangrijk is dat het er mooi uitziet.”
A LA MINUTE
Van de Thaise ambassade in Nederland kreeg Pornchai – en daarmee Sabai Sabai – een speciale erkenning voor de authenticiteit van zijn gerechten. Jacobs vindt dat wel
terecht: “We doen niet aan experimenteren of fusion. Alles wat uit de keuken komt, is typisch Thais, vers, gezond en à la minute bereid.” Als voorbeeld noemt Pornchai de Kaeng Pla Chu Chi, een rode curry met kokos en vis uit het zuiden van Thailand. Zoals alle gerechten in Sabai Sabai, wordt die in de wok bereid. “Eerst bak ik de currypasta aan met verse knoflook, citroengras en zwarte peper. Vervolgens laat ik de pasta met kokosmelk inkoken, zodat een ingedikte saus ontstaat: de zogenaamde droge curry, waarin de vis kan smoren. Op het laatst voeg ik nog een Spaanse peper en een handjevol Thaise basilicum roe.” Het wokken in Sabai Sabai gaat pijlsnel. Binnen vijf minu- ten kan een gerecht worden geserveerd. Daar komt nog één minuutje bij: de tijd die Pornchai minimaal nodig heeft om een gerecht te proeven, te bekijken en eventueel aan te passen qua smaak en te herschikken op het bord. Pornchai: “De smaak kan tijdens het kookproces in korte tijd veranderen. Soms is bijvoorbeeld de palmsuiker nog niet volledig opgelost op het moment dat je proeft en blijkt enkele seconden later het gerecht wat te zoet. Ik kan er niet mee leven als de smaak van een gerecht niet helemaal klopt of als het sierfruit er wat slordig bijligt.” Met deze houding bewaakt Pornchai een belangrijk uit- gangspunt van de Thaise kookstijl. de juiste balans tussen
de verschillende smaken, te weten zuur (limoen, citroengras en citroenblad), zout (vissaus), zoet (palmsuiker en kokos) en pittig (chilipeper).
CURRYPASTA
Terwijl de vis van de Scheveningse visafslag komt en het vlees van de Hollandse slager, laat Jacobs typisch Thaise ingrediënten twee keer per week uit Thailand overvliegen. Zoals drie soorten basilicum, babymaïs, Thaise aubergines, kouseband en koriander. Ook de rode, gele en groene pasta’s die de basis vormen voor de currygerechten, komen
Het restaurant heeft iets weg van een bruine kroeg én een Thaise strandtent
rechtstreeks uit Thailand. Waarom gebruikt Sabai Sabai geen huisgemaakte currypastàs? “Dat is onbegonnen werk,” vertelt Jabocs. “Stampen in de vijzel is niet te doen, gezien de grote hoeveelheden pasta die we gebruiken. Door de
currypasta versgemalen uit Thailand over te laten komen, garanderen we toch kwaliteit.” Pornchai vertelt dat zelfs zijn moeder, zoals zoveel Thai, haar currypasta’s op de markt haalt. “Ze drukt er wel haar eigen stempel op door er nog wat aan toe te voegen. Dat doen wij ook.” Iedere kok in Sabai Sabai heeft wat dat betreft zijn eigen smaak, gebaseerd op de regio waar hij of zij vandaan komt. Die regionale verschillen tekenen zich duidelijk af in de verscheidenheid aan gerechten. Over het algemeen zijn schotels uit het zuiden wat milder, terwijl die uit het noordoosten een sterke, uitgesproken smaak hebben. In de Som Tam Thai bijvoorbeeld, een fruitsalade met papaja uit het noorden, zorgen de kruiden samen met rauwe ingrediënten voor een echte smaakexplosie.
ROND DE WOKBRANDER
Om te zien of iedereen lekker heeft gegeten, checkt Porn- chai elke avond de borden die terugkomen uit het restaurant. Hoewel de porties in Sabai Sabai redelijk groot zijn, laat zelden iemand iets staan. Uiteraard tot grote tevredenheid van Pornchai. Als echte Thai ziet hij zijn nationale trots graag weerspiegeld in lege borden.
